Publicado en diciembre 29th, 2014 | por Vineador inexperto

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Esferificación de vino tinto en base de queso

Ya que está de moda la cocina molecular nos hemos decidido a encontrar una receta para sorprender a tus invitados con alta cocina en casa utilizando nuestra bienamada ambrosía particular: el vino. A continuación te explicamos como hacer esferificaciones de vino tinto en conchas de queso, o si quieres que suene más fino podemos llamarlo “caviar de vino tinto”.

Una receta traducida del blog “My life as a foodie” Para esta receta utilizaremos vino de uvas Cabernet Sauvignon.

Esferificación de vino tinto

Ingredientes

– 120 ml. de vino de uvas Cabernet Sauvignon
– 1 gr de alginato de sodio
– Para el baño cálcico: 0,5 litros de agua y 2 gramos de cloruro de calcio

Base de queso

Las conchas de queso se hicieron con Cheddar. Puedes comprar un ladrillo de este queso que te permita cortarlo en trozos pequeños, colocarlo en una cacerola pequeña y fundirlo a fuego lento hasta conseguir un espesor similar al de una foundue. A continuación vertimos el queso fundido en moldes de taza y cuando comiencen a estar fríos haremos hueco con los dedos, luego introduciremos en el congelador para acabar de enfriar el molde. Tras 20 minutos podremos utilizarlos para nuestra presentación.

Esferificación de vino tinto (o caviar de vino tinto)

Para el vino, lo mejor será escoger un vino con cuerpo completo y sabores a frutas. De ahí que se escogieran las uvas Cabernet Sauvignon, fácil de beber consiguiendo un buen maridaje con nuestras conchas de queso.

Puedes utilizar un kit de esferificación casero y utilizar directamente los materiales del kit, suelen llevar instrucciones y ejemplos con fotos paso a paso para ayudarte a la elaboración, yo he hecho mis pinitos con un kit que me regalaron no hace demasiado y la verdad es que el resultado sorprende a cualquier invitado aunque ciertamente requiere practicar la técnica unas cuantas veces hasta que conseguir el efecto deseado (ahí la diversión).

El problema de la esferificación del vino es la aireación y cuando utilizamos una batidora para mezclarlo con el alginato literalmente lo que hacemos es oxidarlo, así pues dejaremos que la mezcla del vino y el alginato se asienten antes de comenzar a esferificar nuestro “caviar de vino tinto”. Esto permitirá inyectar algo de aire en la mezcla, cuanto menos aire tenga la misma mayor intensidad tendrá su sabor. Ya se sabe que vino y queso van de la mano así que mezclarlos en la boca rompiendo las esferificaciones de vino tinto sobre la dulzura del queso realmente produce un efecto cremoso con infinidad de sabores a la vez.

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